?

Log in

No account? Create an account
Кондитер в ЖЖ Below are the 10 most recent journal entries recorded in the "vladimirsizov" journal:

[<< Previous 10 entries]

August 23rd, 2012
09:21 am

[Link]

Сырьё
У меня есть определенное отношение к продуктам, которые используются для изготовления начинки для торта, да и для работы в целом конечно.
Вполне можно считать экономией при сокращении себестоимости торта на 10 и более процентов, но если стоимость начинки итак не велика по отношению к общей цене торта - к чему тогда эта незначительная экономия на продуктах?


Шоколад и орехи

 Я использую профессиональный немецкий шоколад, мне он нравится вкусом ценой и качеством, красивой упаковкой, формой блоков в общем практически всем, но это не панацея. Есть неплохой также недорогой бельгийский шоколад Belcolade или совсем с натяжкой можно использовать Rona. Есть дорогие сорта типа Valrhona но это для больших гурманов и эстетов определенных сортов. Если говорить о непрофессиональном шоколаде, тот который можно купить в розничной сети из российских это: "Особый" темный фабрики им. Крупской, белый увы это "Воздушный" ф-ки Большевичка, а молочный это "Milka" концерна KRAFT

Орехи должны быть только качественными, если орехи старые и прогорклые - этот трэш лучше вообще не класть в торт. Хорошим тоном для ореха является запах, но он должен быть приятным, при обжарке ореха если у ореха нет запаха дело поправит его вкус.

Есть еще ореховые и шоколадные пасты, массы и пралине. Здесь не должно быть ничего лишнего: орехи, сахар, молоко, шоколад. Никаких растительных жиров, заменителей чего либо, крахмалов и прочей дребедени быть не должно. Если в составе присутствуют инородные компоненты это значит что его разбавили подкрасили и заароматизировали.


Молочные продукты

Я честно признаюсь в ближайшее время вряд ли стану использовать продукты отечественного производителя, будь они трижды свежее и прямо из под коровки. Если я поеду в деревню - то выберу именно молоко от тети Маланьи, потомо что я ее знаю и корову ее вижу когда прихожу за молочком, и комбикорм и сено видел которое дают. Но у других производителей в погоне за рублем качество увы почти всегда начинает прихрамывать под ударами рыночной экономики России.

Посему мой выбор клонится в сторону прибалтики это Tere и Сваля, бесспорным лидером моего предпочтения остается Valio и даже не потому что йогурт из молока и закваски (больше там ничего не должно быть, разве что ягоды), и не потому что у молока и сметаны слабый но имеется привкус деревенского масла, молока и сметаны, а потому что они не подводят.

Чего не стоит покупать ни при каких обстоятельствах - это йогурты типа ЧУДО и прочей брендованой дребидени сделанной из бесполезной молочной сыворотки небольшого содержания молока, крахмала или другого загустителя, ароматизаторов молока и ягод, красителей и подсластителей. Это жрать невозможно и бесполезно.


Ягоды

Безусловно свежие ягоды это красиво натурально и порой вкусно. Часто бывает кислой и не ароматной клубника в несезон. Привозят ягоды и фрукты без запаха! Как могут быть плоды без запаха? Даже трава на поле пахнет.
Санкт-Петербург северный регион, зимой часто привозят свежие ягоды подмороженными - это тоже проблема, ведь тогда они вянут меньше чем за сутки.
Есть альтернатива замороженных ягод и фруктового пюре. Это как правило профессиональное сырье Ravifruit и Bona есть также основы для фруктовых сорбетов в супермаркетах. Безусловно в этих заветных коробочках лежат разноцветные ледышки! Правда у этих ледышек есть огромное приемущество перед свежими ягодами это вкус и аромат. Попробуйте маракуйя или манго - и тогда все вопросы отпадут.


Мука, сахар, крахмал и т.п.

признаюсь честно я не различаю по качеству эти сыпучие продукты, тоесть не стоит покупать дешевое и низкосортное, а просто в большинстве брендов у этих продуктов присутствуют необходимые вкусовые и физико-химические показатели пригодные для использования в приготовлении начинки. Также у меня нет предпочтений к пергаменту, фольге и одноразовым пакетикам :))



Есть исключения среди эмульгаторов , которые я использую из практических целей: это лицетин (яичный желток), желатин ( отвар из свиной кожи), пектин (желирующие из яблока и цитруса). Это не считается заменителем, это эмульгаторы естественного природного характера. Если вы понимаете как загустить крем протертым бананом - тогда мы понимаем о чем идет речь.

В заключении - использование специфичных продуктов в торте это хороший эксперимент например морковь, дорблю, бадьян или винный уксус. Здесь правда не повредит осторожность, ведь творческий порыв для художника не должен доводить потребителя к слишком частым подходам к унитазу.

Tags:

(Leave a comment)

August 20th, 2012
09:16 am

[Link]

Наше все
Пока все следили за приближением весны, выборами президента и наступлением сезона  отпусков, свадеб и олимпиады в Лондоне, Мастерская тортов непокладая рук трудилась и радовала благодарных клиентов шикарным дизайном и восхитительным вкусом своих тортов.


Бесподобный Губка Боб безмерно радовался сам и радовал гостей на дне рождения:
Торт губка боб

Наш любимый торт с трубочками из немецкого шоколада и свежих ягод теперь возможно заказать и с капкейками. Специальный торт для тех кто не особо фанатеет от марципана, а любит шоколад и ягоды:
торт шоколадные трубочки и ягоды

Дизайнерский торт, повторение фирменной шкатулочки для драгоценностей, был приготовлен для известного ювелирного дома Cartier
Торт Cartier

Конечно не обошелся без внимания и в этом году "Российский Корпоративный Бизнес БестСейлер" - кожаный чемодан набитый банкнотами
Торт чемодан с баксами

Закругляет корпоративную тему шедевр для компании замороженных полуфабрикатов "Морозко". Торт выполнен в стиле русских традиционных костюмов, взятых из одноименной экранизации.
Торт Морозко


Было создано несколько архитектурных шедевров:

Торт дворца Аладдина, на день рождения прекрасной Принцессы:
Торт дворец Аладдина

Корпоративное видение пирамиды фасадов Петербурга:
Торт Санкт-Петербург

и Свадебный Петергоф:
Торт Петергоф Свадебный


Еще несколько слов о нашей недавно выпущеной Бюджетной серии:
торты с минимальным весом от полутора килограмм, и совершенно практичной стоимостью 1800р за 1кг. торта:
11
12
10

Для выпускного вечера в школе были сделаны пару тортов:
13
14

Совершенно новый для нас в этом году и сразу полюбившийся, дизайн свадебного торта:
15
16
17
18
19

И безусловно давно испробованный и хорошо зарекомендовавший себя:
20
21
22

Гораздо больше фотографий имеется на сайте мастерской http://cake-luxe.com/portfolio/


Один раз в сезон будут публиковатся лучшие работы из Мастерской тортов

(4 comments | Leave a comment)

August 17th, 2012
10:08 am

[Link]

Как собрать многоярусный торт?
Если торт пирамидкой -то  есть вероятность что верхние ярусы "раздавят" своим весом более нижние. Если у торта три яруса и внизу оказалась нежная начинка то провал точно обеспечен.
Даже если вы используете плотные начинки в нижние ярусы - они все равно деформируются как только торт прогреется до комнатной температуры. Как сделать чтобы этого не происходило? Это достаточно несложно, нужно просто избавится от давления сверху, вопрос как этого добиться?
Во все ярусы кроме верхнего необходимо установить колонны.

Порядок монтажа такой:
- заготовка торта (начинка) ставится на поднос из пищевой влагостойкой фанеры, такого же диаметра как и сама заготовка торта, и обмазывается выравнивающим кремом, получается так:

обмазывание торта кремом

Кстати кому интересно - я их покупаю в Коробкине. толщина подноса 8мм, обычно из такой фанеры делают разделочные доски на кухню для резки мяса и овощей. Стоят они недорого, и поэтому подарить их вместе с тортом гораздо приятнее чем ездить за "возвратной" подставкой.

После обтяжки марципаном и мастикой ярус протыкается будущей колонной:

086

На каждый ярус нужно по три штуки. Колонны кстати делаются из кругляка, его можно заказать там же. Кругляк режется ножом:

088

Обратите внимание, колонны должны быть одинаковой длинны, чтобы потом торт не получился косым.
ну выходит как-то так:

087

Схематично в разрезе это выглядит  так:

089


Если вы не знаете как сделать "масляный" крем для выравнивающей обмазки под обтяжку - несложно, это сгущенное молоко и сливочное масло в пропорции 1:1
Взбивать нужно минут пять, главное чтобы продукты должны быть подогреты до комнатной температуры.

В итоге после всех манипуляций можно собрать такое, совершенно не боясь что что нибудь раздавится:

cake426bq

Tags: ,

(6 comments | Leave a comment)

August 15th, 2012
12:33 am

[Link]

Говорят
Говорят путь к сердцу мужчины проложен через его желудок.
Поэтому на ежедневную просьбу ублажить сердце мужчины женщина порой отвечает: ешь - что дают! ©

Tags:

(Leave a comment)

August 14th, 2012
09:44 am

[Link]

История
Торты начали делать еще в 17 веке. Торда это была пирамида хлеба, а один кондитер в Англии украсил такую пирамиду сахарной глазурью в виде узоров.
Подглядев этот стиль Француз сделал всем знакомый и ныне крокенбуш. Англичане и французы и по сей день часто спорят у кого интереснее декор или вкус.
Точку в этом всем поставили американцы возведя в культ изготовление торта в домашних условиях. Каждая уважающая себя домохозяйка умеет работать с мастикой и сможет сделать пару розочек и фигурок. Официально в штатах разрешено изготовление торта дома для получения прибыли. Никакие гигиенические сертификаты, специальные разрешения им давно уже не снились даже в самых страшных снах.

Сейчас многие кондитеры в России уповают на нехватку чего-то эфимерного, времени, инвентаря, материалов, литературы. Предлагаю посмотреть на торты, которые сделаны в те времена, когда подумать о пластиковой скалке и мастике без желатина даже и не могли.

1923 Lady Elizabeth Bowes-Lyon and Prince Albert
1923 Lady Elizabeth Bowes-Lyon and Prince Albert

Да-да 1923 год, времена то были совсем не легкие, тем более для кондитеров. Понятное дело каждый ярус изготавливался отдельно, а затем на специально для события сделанной тумбе торт собирался на месте.

x_db44c783

Декор каждого яруса "сушился отдельно", а потом его крепили, заделывали швы наносили орнаменты, расписывали.

x_6883d387

Вам тут не вырубок не купить у поставщика, ни красителей в специальных баночках.
Насколько я знаю, внутрь англичане кладут свой традиционный английский кекс.
Представляет он из себя эдакую ромовую бабу с огромным количеством всевозможных сухофруктов вымоченных в алкоголе.
Именно такой выбор начинки не случаен. Английский кекс, за счет отсутствия большого содержания жира и наличия алкоголя очень долго храниться. Это сделано для того чтобы торт можно было долго оформлять и столь же долго есть. Части торта (кекса) хранят по нескольку лет и доедают по значимым событиям.

z_7e627370
1947 Phillip Mountbatten and Princess Elizabeth Alexandra Mary

Понятное дело, что такие торты делались не для "нищебродов на кайенах" а для королевских семей и первых лиц государства. Кондитер трудился месяцами, перерисовывал эскизы по пять раз, изучал историю семьи, гербов, значение цветов в букетах, и знал прочий немаловажный символизм и историю семьи для которой создавался этот шедевр.

y_c8b8290d

Сейчас многие начнут возмущатся: что никому сейчас и не нужны такие сложные композиции. Не думаю что ктонибудь из клиентов откажется от вникания в свадьбу от организаторов и исполнителей. Каждые молодожены сильно устают от подготовки только потому что за них кондитер не подумает сколько ярусов лучше, и какой цвет правильнее, не потратит время на изобретение орнамента и эскиза, чтобы клиенту осталось только сказать: да.

x_c63995cd

И еще раз: да

Еще всю эту красоту делали в красивых местах:

cakejm

art birthday cake room

Наверно каждый осмелится сказать что это просто красиво:

A-guinea-wedding-cake-Bolland2

Хотя бывают и такие экземпляры:

1cake

(5 comments | Leave a comment)

August 11th, 2012
09:48 am

[Link]

Так вот всегда
Плохих ситуаций в бизнесе не бывает, бывают только плохо составленные договора. ©

Tags:

(Leave a comment)

August 8th, 2012
09:45 am

[Link]

А что у вас там внутри?
Шоколад, один из самых популярных продуктов среди кондитеров, и приготовить из этой вкуснятины (ведь натуральный шоколад, как говорит практика, безусловно вкусен) можно кучу всего. Скажем прямо - у каждого профессионального кондитера есть свой взгляд на шоколадный торт.

Представляем вашему вниманию наш фирменный "Шоколадный торт":

шоколадный торт

Корж для торта должен быть интересным, простой "сладкой булкой"(классический бисквит) сейчас уже никого не удивишь. Посему помимо шоколада в бисквите оказался Калифорнийский миндаль, такими тоненькими пластиночками чтобы не царапал десна, и обязательно орехи должны быть обжаренными иначе его аромат в бисквите не раскрывается. Так как муки в бисквите сравнительно мало нам пришлось добавить больше яиц.

Крем есть крем, у него задача "тешить нёбко" :)
Здесь для достижения мягкости мы использовали больше желтка, и варили крем по старинному рецепту; ну и сливочки конечно там еще, да и шоколадик.


Есть несколько правил для достижения хорошего результата в приготовлении любого торта: безусловно не стоит брать плохие и некачественные продукты. Также стоит счесть важным в приготовлении - точное соблюдение рецептуры, точный вес используемого продукта, время обработки, температура и время обработки. Ну и конечно - наш секретный рецепт приготовления торта хранится в специальном тайном сейфе!

Tags:

(Leave a comment)

August 5th, 2012
10:21 am

[Link]

Смайлы для всех!
У одного моего приятеля был день рождения. Антонию исполнилось 30 лет, а так как он Шеф-повар в Радио Ирландия то и праздновали там.

Итак я был вкурсе что компания будет состоять как минимум на половину из шеф-поваров других ресторанов и пабов - и это обозначало что еда будет очень вкусная. Не стану рассказывать какие там были разносолы, но со своими (признаюсь честно) завышенными запросами к еде - я был удовлетворен более чем полностью.

Я знал около десятка приглашенных и понимал что компания подбирается достаточно позитивная и веселая, да и обстановка определенно располагала. В это время у нас в мастерской мы как раз тестировали капкейки и некоторое количество годных вариантов осталось. Идея не заставила ждать долго. Результат был таков.

смайлы

Мне еще обещали фотки с мероприятия, но как известно: осталось еще пару лет.


Tags: ,

(1 comment | Leave a comment)

August 2nd, 2012
10:14 am

[Link]

Транспортировка тортов
Далеко не всегда заказчики тортов забирают торт сами, в день праздника может просто не быть времени, а торт конструкция зачастую хрупкая и требует бережной транспортировки.
То как доставляют торты в России знают не многие, а точнее только те кто сталкивался с этим лично. Можно конечно сказать что и так понятно: "как делать не стоит" но тем не менее такие очевидные вещи являются одними из самых распространенных среди службы доставки в кондитерских.

Первая ошибка это привезти торт не вовремя. То есть понятно, что доставка минута в минуту никому из клиентов особо не нужна, а пробки на дороге заставляют предполагать при заказе диапазон времени доставки торта от получаса до часа.
Есть несколько причин не привезти торт заранее, например торт слишком большой и не влезет в холодильник, или конструкция торта не позволяет его переносить - и тогда торт собирают прямо в зале. Опоздание более получаса начинает напрягать заказчика а более часа вводить в нервный ступор, поэтому время нужно соблюдать.

Вторая это отсутствие условий транспортировки торта. Например: торт надо везти по жаре плюс тридцать в пробках в течение часа, а в машине не предусмотрено охлаждение. Любой более менее вменяемый торт начнет деформироваться уже минут через сорок, ну что приедет в этом случае уже становится ясно. Англичане конечно придумали хитрость и вместо торта кладут свой фирменный кекс, но это отдельная история.

Третья - неадекватность водителя-экспедитора. Нередки случаи втюхивания испорченного уроненного или покалеченного торта со словами "вам чё, торт больше не нужен!" или обман на деньги. Грубое и безответственное отношение одна из самых частых случаев доставки.

Помимо основных есть другие сложности:
При заказе менеджер должен конкретно договариваться с клиентом, кто будет забирать торт и во сколько, бывают случаи что торт передать некому т.к. все гости отдыхают на празднике.
Работники банкетного зала могут элементарно забыть поставить торт в холодильник, а потом сказать что такой раскисший торт привезли.
Есть практика когда торт перед перевозкой замораживают, и когда его привозят на нем образуется неслабый слой конденсата, который стремительно смывает всю красоту с торта как только его вынимают из коробки.
Стоит учесть особенности места доставки, если это закрытый коттеджный поселок или ресторан на берегу залива с сложным подъездом может потребоваться подробное описание доставки, или карта проезда.
Схема разрезания торта тоже может помочь официантам при его подаче.
У водителя желательно наличие сдачи.
Вопрос возврата подставки стоит обсудить заранее, бывали случаи когда празднуя на теплоходе торт с подставкой "утопили", залог возвращать клиентам не пришлось, но зато пришлось выкручиваться через два дня - ведь следующие клиенты заказали такой же торт с этой же подставкой.

(3 comments | Leave a comment)

July 30th, 2012
09:50 am

[Link]

Мечта
Человек предпочитает мечтать о недостижимом, вместо того чтобы достигать то о чем мечтаешь. ©

Tags:

(Leave a comment)

[<< Previous 10 entries]

Powered by LiveJournal.com